钟凯 国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、博士
中国食品网讯 最近有个消息引发的关注还不小：“复旦大学研究人员在国际知名期刊发表文章，指出江浙沪儿童体内普遍含兽用抗生素，可能导致肥胖。他们发现79.6%的学龄儿童尿液中检出至少一种兽用抗生素，且肥胖和兽用抗生素的浓度明显相关，而和人用抗生素无关。”
看来是时候说说源于兽药残留的一二三了。但首先，得看清楚以上这个调查靠谱不。
研究结论可靠么
在科学研究中，发现相关性是很容易的，但找到因果关系则复杂得多。
相关性受很多因素影响，因此科学家常常用排除法。比如肥胖可能与A、B、C有关，要知道C和肥胖到底有没有关系，需要先排除A、B的影响。
该研究考虑了很多因素，比如性别、年龄、家长的教育程度、收入水平、膨化食品摄入、亲友的吸烟状况等因素。
不过令人遗憾的是，一个有关肥胖的研究，居然没有考虑儿童的营养素或能量摄入!
这就像量身高的时候没脱鞋。
换句话说，体内兽药残留高的儿童很可能是因为“吃的动物性食品”更多，吃得多所以长得胖，表面上看就是肥胖与兽药残留相关了。
真的造成肥胖么
上世纪40年代人们就发现了抗生素促进动物生长的现象，后来的研究认为其原因可能是改善了动物健康状况，同时改变了肠道菌群和蛋白质代谢等。这种情况会不会出现在使用抗生素的人身上呢?
有一些动物实验和人群研究发现，生命早期的抗生素使用和成年后的肥胖确实具有一定相关性，但这些研究中使用的抗生素剂量都在毫克水平，而动物产品中的兽药残留一般是微克级别(比毫克小1000倍)。
虽不能完全排除兽药残留导致肥胖的可能性，但目前做出这样的推论还显得太武断。
能不能不用兽药
是动物就会得病，那些觉得“散养动物不生病”的人可以看看史书，古时候的动物瘟疫还少吗?
现代畜禽养殖是集约化、规模化的，动物生病如不及时治疗，疾病会迅速扩散，严重威胁动物健康，导致产品质量下降并降低产量。
有时，动物生的病还可能传染给人，例如猪链球菌病、猪丹毒等“人畜共患病”。兽药从源头上阻断了这些疾病传染给人，其公共卫生意义不言自明。及时、合理的使用兽药，最终还是为了保护人的利益。当然，兽药的滥用是需要严厉打击的。
为啥中国的兽药使用多
中国兽药使用量排名世界第一，许多人觉得是监管不力和农户滥用造成的，其实仔细想想，以我们的养殖规模来看，排名第一并不奇怪啊。
养的“兽”多，自然“药”就会用得多，比如美国的畜禽养殖规模全球第二，他们的兽药使用量就超过许多国家。
目前人口世界第一的中国，每年消耗生猪约12亿头左右，还要吃掉1亿多头牛，5亿多只羊，100多亿只鸡鸭，数千万吨的鱼虾蟹。消耗量巨大，养殖规模也极其庞大，因此兽药的使用自然最多。
兽药残留合格率高吗?
据农业部最新公布的监测数据表明，2015年下半年畜禽及蜂产品的兽药残留合格率高达99.9%。从食药总局的风险监测数据推算，2015年上半年动物制品的兽药残留合格率达到99.6%。
当然，兽药超量超范围使用、不遵守休药期等问题客观存在，一些监管盲区也有待清扫。
综合来看，对目前兽药残留的状况还不必过于担忧。
兽药残留影响健康吗?
大家可能比较关心“有没有兽药残留”，但我更关心“有多少残留”。离开“量”谈危害可是耍流氓，所以需要兽药残留的限量标准来帮助判断。
我国目前批准使用的兽药有8类约100种左右，大多数标准限量值和国际标准相当或更严格。
残留的限量值是基于一套复杂且严格的风险评估程序制定出来的，已经留下足够的安全边界，因此凡是符合标准的动物性产品，长期食用的安全性是有保障的。
威胁性耐药菌主要来自哪里?目前国际上的主流观点认为：动物源耐药菌的产生与传播，虽会增加食品安全和公共卫生风险，但尚未对人类健康构成直接威胁。
威胁人类健康的耐药菌甚至“超级细菌”主要来自：人用抗生素滥用和医院内的交叉感染。但是严格控制抗生素使用，无论是人用还是兽用，也是全世界的共识。除了健康，也要考虑到生态环境。
抗生素残留和农药残留、重金属残留一样，都和人类生产活动密切相关，虽然谁都不喜欢它们，但有病还是得治，有虫还是得杀，有矿还是得采。
作为人类文明史上最伟大的发明之一，抗生素不应该被滥用，但也不应该被妖魔化。至于说你为啥胖了?要么腿懒，要么嘴贪。
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