中国食品追溯 松花皮蛋是中华民族的伟大发明，中医认为，皮蛋是清凉解热的传统食品。“皮蛋拌豆腐”、“皮蛋瘦肉粥”等菜肴美传天下。皮蛋好吃，但其是否含铅却让人心有 顾忌。记者了解到，“皮蛋国家新标准”已经正式实施，新国标要求：皮蛋一律采用无铅工艺生产，这是否意味着有铅皮蛋工艺从此将退出历史舞台?还是“雷声 大，雨点小”呢?而“无铅工艺”就意味着“无铅”吗?
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记者冯秋瑜 摄影报道(除署名外)
记者直击
执行标准混乱 几乎没有标注含铅量
家住番禺某小区的姚阿姨告诉记者，凉拌皮蛋做起来方便味道也很好。但是对于皮蛋的健康和安全，姚阿姨也感到担心。“知道含铅量高的皮蛋吃多了对身体不好，但皮蛋里究竟有多少铅，谁也说不清楚。”
据了解，我国首次发布针对皮蛋的国标是在1988年，编号为GB/T 9694-1988，这项标准目前已经废止，取而代之的是新国标GB/T 9694-2014，新国标于2015年12月1日起实施。新国标指出：“本标准与GB/T 9694-1988《皮蛋》相比，改写了‘铅、铜、砷、锌’指标为‘污染物指标总砷、铅、总汞和镉应符合GB2762的规定’，并删去铜和锌的指标要 求。”同时，新“国标”删去了“对于传统工艺生产的溏心皮蛋铅含量应该小于等于3毫克/千克”的规定，而是按照GB2762关于污染物的指标要求，规定新 生产的皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下。
执行不力 标准混乱
按要求，凡从2015年12月1日起生产的皮蛋产品都必须按照新国标执行。然而记者在多家超市看到，货架上摆放了多个品牌的皮蛋，配料栏一般都 写着：“鲜鸭蛋、水、食用碘盐、茶叶、氢氧化钠”等，一些明示了采用“无铅工艺”，一些则没有相关标识，而各品牌皮蛋采用的标准更是五花八门。如，九珠皮 蛋标出的执行标准为“Q/HBJZ 0002S”，圣迪乐村皮蛋执行“Q/XR 0002S”，沃野皮蛋一些产品执行“Q/CJ0001S”，一些产品则还在执行“GB9694-1988”。总体来说，采用各自企业标准的居多，超市售 卖的皮蛋中，无铅工艺皮蛋大概占一半，而农贸市场出售的散装皮蛋，以及电商平台上销售的“传统手工松花蛋”，则更加无从判断。
含铅量几乎全部没标注
对于消费者关心的“铅含量”，则几乎所有商品没有标注。一些虽也宣称“无铅”，但购买时无法看到配料信息，消费者无从判断。据业内人士介绍，如 今正规厂家采用新标准“无铅工艺”的较多，但小作坊不好说。而实际上，食药监局在蛋及蛋制品的抽检中，皮蛋样品不合格率较高，“铅超标”的现象也比较严 重。
“无铅工艺”不等于“无铅含量”
听说在新标准下，皮蛋可以“无铅”了，爱吃皮蛋豆腐的汪汪不禁拍手称快。市场上有越来越多的蛋标识“无铅工艺”。家人常买皮蛋的文小姐发现买回来的皮蛋很多都在包装上印有“无铅工艺”，是不是这就意味着皮蛋完全不含铅呢?
无铅工艺皮蛋仍有含铅量
据了解，我国传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉(氧化铅)，可以使皮蛋成熟后仍可在料液中长时间浸泡，而不出现已凝固蛋白再液化的现象，让皮蛋 长时间保持色泽和味道鲜美。传统有铅工艺标准中规定铅含量为3mg/kg以下，而新国标规定，“皮蛋制作过程中不得添加铅物质”，这种方式在业内被称为 “无铅工艺”，然而皮蛋的铅含量只是降低到了0.5mg/kg以下，并不意味着“不含铅”。
不明示含铅量=误导消费者
“目前市场上销售的所谓‘无铅皮蛋’未通过明示含铅量或其他方式对‘无铅’的含义予以准确说明，极易使消费者误认为该产品绝对不含铅。”据专家 介绍，铅及其化合物对人体有害，容易造成在人体中的蓄积，对神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害，因而食品含铅量一向备受关注。“无铅皮蛋”并不是不含 铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。皮蛋可以作为适量食用的食品，对成人来说，每个星期吃一次没有问题，但建议孕妇和儿童限制食用，少吃或不吃为 好。
新国标并非强制执行标准
“相关的新国标并非强制执行的标准，在选购时，消费者还是要注意识别：‘有铅皮蛋’蛋体表面色泽比较暗，呈暗灰色，蛋体表面污染也比较严重，不 易清洗。表面的铅斑较多，俗称‘金粉点’;‘无铅皮蛋’的蛋体表面则光洁明亮、铅斑较少、洁净卫生。”此外从口感来看，无铅工艺生产的皮蛋无异味，不苦， 不涩，不辣，回味绵长，反之，则可能是重金属含量较多。
专家说法
“硫酸铜”皮蛋也须警惕
除了是否采用“无铅工艺”，皮蛋中添加的“硫酸铜”是否合格，也值得警惕。记者采访发现，市场上单只皮蛋的价格在1~3元多，在配料表中，一般 都写着鲜鸭蛋、水、食用盐、茶叶、氢氧化钠等，然而一些皮蛋的食品添加剂表中还明确标注出“硫酸铜”成分，超市中也有这样的皮蛋在售。据了解，此前，江西 一些厂家使用工业硫酸铜泡制“毒皮蛋”就曾被曝光。用工业硫酸铜腌制皮蛋，成本低而且可以缩短腌制时间，但工业硫酸铜中含有铅、砷、镉等有毒有害元素，如 果用于食品加工，将导致食品重金属含量超标。
“加入硫酸铜本身是没有问题的，但这个‘硫酸铜’，必须是食品级的硫酸铜，决非工业硫酸铜。”记者采访发现，市场上销售的皮蛋并未在相关有害物质含量上进行详细的注明，而从市场监测来看，检测内容也大多是看皮蛋是否“铅超标”，针对硫酸铜的检测很少见。
业内人士表示：“此外，腌制皮蛋的黄泥大家都知道，但是有多少人关注过黄泥本身是否能达到‘食品级’呢?如果黄泥重金属含量超标，那么这个皮蛋的安全性肯定也还是要受到影响的。”
选购tips：
专家提醒消费者：购买皮蛋要尽量选购正规厂家生产的预包装食品，看食品标签内容是否齐全，应标明食品名称、配料表、生产者或经销者的名称，还应 有地址、生产日期、保质期、净含量、产品标准号、生产许可证编号等。同时，一般“无铅工艺”生产的皮蛋，都会在包装上突出“无铅工艺”字样。
此外，新国标还从“外观”、“形态”、“颜色”、“气味与滋味”等方面给分出了“优级”、“一级”和“二级”的等级，而这也决定了皮蛋的售价， 消费者在选购时要仔细辨别。一些厂家为降低成本缩短腌制时间，生产没有腌透心的“生心蛋”，这样的皮蛋，其蛋黄呈鲜蛋黄的原色，温度高时易变质流黑水。
