圍爐涮火鍋，暖和又簡便，是入冬以來不少長沙市民的心頭好。記者近日在走訪中了 解到，由於國家對於火鍋底料的生產尚無統一的標準，一款底料包含二三十種配料、添加劑的情況比比皆是。自製火鍋底料的餐飲單位應在店堂醒目位置或菜單上公 示所使用的食品添加劑名稱，國家食藥監總局的這一要求在長沙街頭餐館裏並不為大多數企業主所知。專家指出，火鍋底料重口味，高脂高鈉多添加，多食無益健 康。而消費者如發現餐飲企業未按規定公示底料添加劑，可撥打12331投訴舉報。
40多項配料造出重口味底料
“涮火鍋、煮麵條，一包底料全搞定。”在長沙一家大型連鎖超市的調味品貨架前，陳紅手裏拿著五六個品牌的火鍋底料在比較，尋思著是不是要試一試新品牌、新口味。
方便、快捷，以及很對長沙人的重口味，該超市營業員告訴記者，入冬以來，火鍋底料的鋪貨量漲了五六成，像海底撈這樣的品牌還經常搞一些促銷活動，有的消費者甚至將之作為粉面、涼菜的調味料在使用。
麻辣味、辣湯味、三鮮味、菌湯味;海底撈、小肥羊、草原紅太陽……各種口 味、各種品牌，琳瑯滿目，售價從七八元到二十余元不等。“自己在家做鍋底，總覺得冒得麼子味，加了底料，火鍋的味道變得鮮、香、辣，要好吃多了。但又擔心 它的重口味，是因為各種配料和添加劑加得太多，家裏的小孩子吃了不健康。”陳紅道出了許多購買者的糾結。
幾款火鍋底料包裝上龐大的配料表隊伍，也坐實了消費者的這種擔憂。記者查看 一款辣湯味的小肥羊火鍋底料配料表，發現竟然有42味配料，包括葵花籽油、辣椒、食用鹽、八角、醬油粉等，而食品添加劑則有谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二 鈉、檸檬酸、食用香精、山梨酸鉀等。麻辣味的海底撈有21種配料，除了大豆油、雞精等調味料之外，還有諸多食用香精香料、辣椒紅等。
200克底料中含鈉14克多
“長沙人喜歡吃火鍋，但火鍋高鹽、高脂，極易影響心血管的健康。”營養專家高鍵提醒消費者不宜多吃火鍋。
其實，從火鍋底料的營養成分表中便能知曉這一說法。記者在一款名為“草原紅 太陽”的火鍋底料包裝袋上看到，其每100克成分中，鈉的含量為7077毫克。折算下來，這款200克裝的火鍋底料，鈉含量為14.15克。而根據世界衛 生組織建議，人體每天對鈉的安全攝入量為1000至2500毫克，即1至 2.5克。除了鈉含量高之外，火鍋底料的脂肪含量也是相當高，一款200克的火鍋底料的脂肪含量達到了近150克。“如果是硬塊狀的火鍋底料，其油脂主要 為牛油，這種油的飽和脂肪酸含量非常高，膽固醇含量也比常規的豬油要高出1/3，更不利於心血管健康。”
火鍋底料的口味為何一家比一家重?添加的材料為何少則十余味，多則40多 款?歸根到底是因為目前沒有統一的國家標準，而企業都是根據自己企業的生產標準生產製造的。像海底撈的產品標準代號為Q/HDL008S，小肥羊的產品標 準號則為Q/NXFY0001S，而草原紅太陽的產品標準號為Q/NHTY0019S。記者查閱資料了解到，火鍋業最為發達的重慶曾出臺地方標準，對於火 鍋的配料、酸價、細菌總量、添加劑用量等作出要求，並向國家有關部門進行申報，但終因火鍋口味地方各異、生產標準不一，最後不了了之。
多數餐飲企業不願公示自製配方
近年來，關於火鍋底料非法添加，特別是添加諸如石蠟、蛋白粉等情況時有發 生，國家食品藥品監督管理局早在2011年就在《餐飲服務食品安全操作規範》中，明確規定自製火鍋底料的餐飲單位應在店堂醒目位置或菜單上公示所使用的食 品添加劑名稱，在消費者詢問食品添加劑使用狀況時，餐飲服務單位必須如實告知。
而一名餐飲企業的負責人則坦言，特別是進入冬季，幾乎所有的餐館都會有火鍋。從製作上看，火鍋底料的成分材料相差不大，但能讓顧客成為回頭客的秘方也許只有一兩樣材料的區別，完全按照規定進行公示無疑將便於競爭對手偷師學藝。
記者在走訪中發現，大多數消費者並不清楚這一規定。在步行街一家熱門的火鍋 店前，近10名受訪對象表示，他們更關注火鍋的鍋底價格，至於其具體成分有哪些，沒有格外關注。消費者李進奇說，他看到湯底太濃，會詢問服務員是否添加了 化學成分，但這樣的詢問似乎難有實際的督促作用，完全要靠店家的自覺約束。
記者從食藥監部門了解到，監管部門每年都對火鍋底料特別是餐飲企業自製底料進行監督抽查，如果消費者發現餐飲企業有違規行為，可撥打12331進行投訴舉報。
